科目代码： 643 考试科目：食品分析与营养评价

本考试大纲由 食品学院 于 2024 年 10 月 10 日通过。

一、考试性质

食品分析与营养评价考试是为沈阳农业大学食品学院食品 与营养(专业学位)招收硕士研究生而设置的具有选拔性质的全 国统一入学考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试学生本 科阶段掌握的食品中营养组分的检测方法和技术，应用食品分析 和食品营养方面的基本知识、基本理论分析和解决问题的能力， 评价的标准是高等学校本科毕业生能达到的及格或及格以上水 平，以保证被录取者具有基本的食品分析与营养评价基础理论的 素质，并有利于其他高等院校和科研院所相关专业的择优选拔。

二、考查目标

《食品分析与营养评价》科目考试要求学生掌握基本的食品 中营养组分的检测分析和评价方法，为学生将来从事和食品相关 的各行各业，尤其是食品质量管理和营养食品研发等方面相关工 作奠定理论基础。其内容涵盖食品分析基础知识、食品分析的一 般程序、食品中主要理化指标检验、食品感官检验、食品主要营 养组分检测、食品添加剂的使用原则与检验、食品中有毒有害元 素的检验、人体对营养素的需求、不同人群的营养与膳食、各类食品的营养价值评价等。 要求考生：

1. 掌握食品分析技术中样品的釆集、制备及保存、样品的 预处理原则与方法、分析方法的选择与评价以提高实验的准确度 与精确度。

2. 能运用食品分析与检验技术的基本理论、检测技术对食 品中主要理化指标、食品感官指标、食品主要营养组分进行方法 选择和检验分析。

3. 掌握食品添加剂的使用原则及禁用添加物对食品安全的 影响。了解食品加工过程中产生的有害成分、产生条件、危害和 控制措施。能运用食品分析与检验技术的基本理论、检测技术及 相应的法律法规对食品添加剂、食品中有害物质进行检验分析。

4. 掌握食品营养学的基本概念，熟悉各种必需营养素的生 理功能、缺乏或过量的健康风险及其食物来源。能运用食品营养 学知识对各类食品的营养价值进行评价;能针对目标人群开展膳 食调查和营养评价，并提出改进措施。

三、适用范围

本考试大纲适用于沈阳农业大学食品学院食品与营养(专业 学位)的研究生入学考试。

四、 考试形式和试卷结构

(一) 试卷满分及考试时间

试卷满分 150 分，考试时间为 180 分钟。

(二) 试卷内容结构

考试形式为闭卷笔试，自命题试题类型避免单一化，题型包 括判断题、选择题、填空题、简答题、论述题、综合题等。

(三) 试卷题型结构及分值比例

1. 选择题或判断题：15-20%;

2. 填空题：15-20%;

3. 简答题：20-30%;

4. 论述题或综合题：20-30%。

五、 考查内容

1. 掌握食品样品的采集的定义、原则、准备以及样品分类， 理解样品预处理的目的，掌握样品预处理的方法，了解样品的保 存方法。

2. 了解食品感官检验的概念和意义，感官检验的发展过程、 作用、类型;掌握在食品感官检验中常用的六种感官评价：味觉、 嗅觉、视觉、触觉、听觉、口感的评价;理解食品感官检验中常 用的方法。

3. 了解水分在食品中存在的状态，掌握水分的主要测定方法， 掌握水分测定方法的实际应用。

4. 理解食品灰分的定义、分类和意义，掌握总灰分的测定原 理、样品预处理、灰化方法、加速灰化的方法，掌握灰分测定的 计算。

5. 掌握食品酸度的概念，理解酸度测定的意义，掌握总酸度的测定原理、操作方法、结果计算以及适用范围，理解 pH 、挥 发酸的测定。

6. 理解脂类的分类、性质、提取剂的选择和预处理，掌握索 氏提取法的原理、适应范围、特点、测定方法以及注意事项，理 解酸水解法和其他脂类的测定方法，了解食用油脂理化特性指标 及测定。

7. 了解糖类物质的分类和性质，掌握可溶性糖类的提取、分 离、除干扰和澄清，掌握用直接滴定法测定还原性糖类(原理、 适用范围、操作方法、特点、注意事项及结果计算)，理解其他 糖类的测定方法。

8. 了解蛋白质的分类、性质，理解蛋白质在食品中的含量， 了解蛋白质和氨基酸的定性方法，掌握凯氏定氮法测定蛋白质和 甲醛滴定法测定氨基态氮的原理、适用范围、特点、操作方法、 结果计算以及注意事项。

9. 掌握添加剂的使用原则，掌握安全性较低食品添加剂使 用原则及可能产生的危害，了解禁用添加物对食品安全的影响。 了解食品添加剂的种类，理解亚硫酸盐、防腐剂、甜味剂和抗氧 剂的主要测定方法，掌握发色剂硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫的 测定原理、结果计算和注意事项。

10. 了解有害元素及其污染食品的概况，理解有害元素污染 食品的来源。掌握食品中有害元素汞、镉、铅、砷的来源，对人 体健康的危害及预防措施。

11. 掌握含有有害物质食品的预处理原理、影响因素和消除 干扰离子，了解原子吸收分光光度法，掌握铜的比色法测定原理、 方法、结果计算以及注意事项。

12. 掌握食品营养学的基本概念，熟悉各种必需营养素的生 理功能、缺乏或过量的健康风险及其食物来源。能运用食品营养 学知识对各类食品的营养价值进行评价;能针对目标人群开展膳 食调查和营养评价，并提出改进措施。

六、本校本科生教学用书

1. 《食品分析》，大连轻工学院等八大院校编，中国轻工业 出版社，2019;

2. 《食品营养学》，吴朝霞，张建友，中国轻工业出版社，2020。