科目代码：341 科目名称：农业知识综合三    复习大纲：

(一)食品卫生学

绪论：掌握食品卫生学的概念和任务、了解食品卫生学的主要内容和学科分支。

食品的化学性、生物性污染：食品中的生物污染物的种类，细菌污染与细菌毒素、霉菌污染与霉菌毒素、常见的人畜共患病对食品安全的影响及预防对策。食品中的化学污染物的种类，农药残留、兽药残留、食品添加剂对食品安全的影响及预防对策。了解化学、生物有害因素污染食品对健康的影响及相关概念，熟练掌握化学、生物有害因素污染食品的途径、预防措施及相关原理。

各类食品的卫生：了解不同食品受污染的因素和途径，熟悉掌握各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响，掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品

卫生的管理措施。食品中的天然有毒物质种类，常见的食品天然有毒物质及预防对策。

食品添加剂对食品的污染：掌握食品添加剂的类型和生物学活性，了解食品添加剂的使

用范围和使用量，掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。

食物中毒及其预防：熟练掌握食物中毒的基本概念和分类;不同食物中毒的特征及其预防措施。

(二)食品质量与安全管理学

质量与安全管理的基本概念：掌握和理解食品质量管理和食品安全的基本概念、研究方向;掌握食源性疾病、污染物和食品安全危害的来源、分类。

食品安全性评价：掌握食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序。掌握毒性试验的相关概念、方法及原理

食品生产质量管理体系：重点掌握 ISO 9000、GMP、 SSOP 和 HACCP 几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。了解其主要内容和在不同种类食品工业中的应用。

食品风险分析与食品生产企业的卫生管理：学习和掌握食品风险分析与食品安全的概念、食品企业的卫生管理(食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售)内容和方法、食品卫生标准的制订。

食品企业诚信管理体系：掌握食品企业诚信管理体系的构建框架，能开展诚信因素的识

别和重要诚信因素的判断，明确企业社会责任、企业文化的具体表现，能进行程序文件的编制。

(三)食品分析与检验技术

食品分析基础知识：掌握食品样品的采集、制备及保存方法、样品的预处理，熟练掌握食品分析的误差与数据处理。

食品的感官检验：掌握感觉的类型、感觉器官、感觉内容，熟练掌握食品感官检验的种类。了解食品感官检验的基本要求、评价方法、官检验的方法及基本原理。

食品的物理检验：掌握密度和相对密度的概念及液态食品相对密度测定的方法，了解折光率的概念，食品中折光率的测定意义及测定方法。了解旋光度的概念及，了解旋光仪的及使用方法。

食品一般成分的测定：掌握食品中各成分的测定方法、原理。了解各种相关仪器的基本操作。

食品添加剂的测定：了解常用防腐剂、护色剂、漂白剂、合成色素、甜味剂测定原理和操作。熟悉食品添加剂测定相关的仪器的操作及注意事项。

食品中有害有毒物质的测定：了解食品中重金属元素、残留农药、残留兽药、抗生素、黄曲霉毒素的影响及危害。掌握其测定方法及原理。

参考书目：

1.何计国，甄润英 食品卫生学 北京：中国农业大学出版社 2003 年 1 月

2.秦文，王立峰 食品质量与安全管理学 北京：科学出版社 2016 年 7 月

3.周光理 食品分析与检验技术(第三版)北京：化学工业出版社 2015 年 8 月