考试科目代码:[824]

考试科目名称:食品加工与安全综合知识

一、考核目标

(一)考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程度。

(二)考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。

二、试卷结构

(一)考试时间：180分钟，满分：150分。

(二)题型结构

1、名词解释题：30分。

2、简答题：50分。

3、论述题：70分。

三、答题方式

闭卷笔试。

四、考试内容

(一)“中华人民共和国食品安全法”部分，20%(30分)

1、食品安全的范畴

考试内容：食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验和食品进出口管理。

考试要求：

[1]掌握食品安全法的适用范围;

[2]掌握食品安全风险监测和评估、食品安全标准的性质与内容;

[3]掌握食品安全法对食品生产经营、食品检验、食品进出口的安全管理规范。

2、食品安全的监管与法律责任

考试内容：食品安全事故处置、监督管理、法律责任。

考试要求：

[1]掌握各级政府食品安全监督管理部门的职责与权限;

[2]掌握食品安全事故处置措施;

[3]掌握违反食品安全法的各种行为应承担的法律责任。

(二)“食品加工中的安全控制”部分，30%(45分)

1、卫生标准操作程序(SSOP)

考试内容：卫生标准操作程序内容、卫生监控与记录、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制。

考试要求：

[1]掌握食品安全危害及其预防措施;

[2]掌握卫生标准操作程序的内容;

[3]掌握卫生标准操作程序文件(SSOP文件)的含义、特点和编制原则与要求。

2、良好操作规范(GMP)

考试内容：良好操作规范基本原理、各类食品加工的GMP要素。

考试要求：

[1]掌握良好操作规范(GMP)的概念、分类;

[2]掌握食品GMP的内容、要素和基本原则;

[3]掌握保健食品、肉与肉制品、乳制品、速冻食品、饮料与瓶装水、水产品加工的GMP要素。

3、危害分析与关键控制点(HACCP)

考试内容：危害分析与关键控制点(HACCP)基本原理、水产品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。

考试要求：

[1]掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的概念、基本原则、HACCP计划的模式;

[2]掌握制定HACCP计划的程序与条件、方法与步骤;

[3]掌握水产品、畜禽肉加工HACCP体系构建的一般方法。

(三)“食品工艺学”部分，50%(75分)

1、食品加工基础

考试内容：食品加工原料、食品加工的物性基础、食品加工的化学基础、食品加工的生物学基础、食品的腐败变质及其控制。

考试要求：

[1]掌握食品原料的分类、特征、加工特性、安全生产与控制;

[2]掌握食品的主要形态、物理性质、流变性、质构特征，及其热、电和光学特性;

[3]掌握食品的化学组成、贮藏加工中的化学变化;

[4]掌握引起食品腐败变质的因素和控制措施。

2、食品加工和保藏技术

考试内容：食品的脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏。

考试要求：

[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低温保藏、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏的基本原理、优缺点;

[2]掌握食品脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏工艺过程中的食品品质变化机制和控制措施。

3、各类食品的加工

考试内容：乳及乳制品加工、肉制品与蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水产品加工。

考试要求：

[1]掌握各类食品原料、产品的特性;

[2]掌握各类产品的加工工艺。

4、食品有效成分的高效分离与精制

考试内容：超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术。

考试要求：

[1]掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术的概念、基本原理、优缺点;

[2]掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术的基本设备与工艺流程。

五、主要参考书目

(一)《中华人民共和国食品安全法》，2021年修订最新版。

(二)《食品加工中的安全控制》，夏延斌、钱和、易有金主编，中国轻工业出版社，2020年，第三版。

(三)《食品工艺学》，朱蓓薇、张敏主编，科学出版社，2018年版。