1、水★1.1水和冰的物理性质1.2水分子及其缔合和冰的结构1.3水在食品中存在的状态1.4水—溶质的相互作用1.5水分活度和食品稳定性1.6分子流动性和食品稳定性＊2、碳水化合物★2.1单糖2.1.1分类命名2.1.2最重要的单糖2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）2.1.4单糖的旋光性2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）2.2低聚糖2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用2.3多糖2.3.1 一般性质2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）2.3.3纤维素和半纤维素2.3.4果胶物质（分类、凝胶）2.3.5多糖的功能3、脂类（质）★3.1脂质的定义及分类3.2脂肪的化学结构与种类3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)3.4食品热加工过程中的油脂变化3.5油脂的乳化3.6脂肪自动氧化的机制及其控制3.7类脂＊4、蛋白质★4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）4.2氨基酸及蛋白质的理化性质4.3蛋白质的提取、分离与测定＊4.4蛋白质在食品加工中的变化4.5蛋白质的改性4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）5、酶★5.1酶的化学本质和作用特点5.2酶的命名和分类5.3酶的作用机制5.4酶活力的测定5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响5.6温度和pH 对酶作用的影响5.7水分活度对酶作用的影响＊5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定化酶＊6、维生素与矿物质★6.1维生素和矿物质的定义6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素6.3纤维素在食品中的保留6.4 矿物质化学的基本原因6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素7、食品的色泽7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素7.2其它天然食用色素、合成色素＊7.3褐变8、食品的风味8.1风味的概念8.2味感及味感物质8.3嗅感及嗅感物质9、食品添加剂9.1 防腐剂（杀菌剂）9.2 抗氧化剂9.3 品质改良剂9.4 稳定剂和增稠剂9.5其他添加剂＊注：★重点＊非重点

#p#副标题#e# 参考书目：《生理学》，朱大年主编，人民卫生出版社，第七版题型：单项选择、名词解释、问答题第一章 绪论内环境和稳态的概念及生理意义。正反馈、负反馈调节系统。生理功能的各种调节方式。　　第二章 细胞的基本功能细胞的跨膜物质转运功能。细胞的静息电位、动作电位的概念及产生机制。神经-肌接头处兴奋的传递，骨骼肌的兴奋收缩耦联。第三章 血液血浆的主要成分及其功能，血浆渗透压。红细胞生成的原料和调节。ABO和Rh血型系统及其临床意义，输血原则。第四章 血液循环心动周期的概念。心脏泵血过程中心脏内压力、容积、瓣膜启闭和血流方向的变化。心音。心输出量的概念。心肌的电生理特性。心肌细胞、窦房结细胞的动作电位。正常心电图的波型及生理意义。动脉血压的形成因素和正常值，动脉血压的影响因素。静脉回心血量及其影响因素。颈动脉窦、主动脉弓的压力感受性反射。第五章 呼吸肺通气的原理，胸膜腔内压的形成原理和意义。肺泡表面张力与肺表面活性物质。肺通气量与肺泡通气量。影响肺换气的因素。氧离曲线及其影响因素。血液气体运输的形式。理解CO2、H+和O2对呼吸的调节。第六章 消化和吸收胃液、胰液和胆汁的主要成分、作用。胃的运动。小肠吸收的有利条件。第七章 能量代谢和体温食物的热价、氧热价、呼吸商的概念。影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。体温的正常变动，机体的产热和散热。　　第八章 尿的生成和排出肾血液供应的特点。肾小球的滤过功能及其影响因素。理解各段肾小管和集合管对Na+、水、葡萄糖的重吸收。肾糖阈的概念和意义。渗透性利尿，球管平衡，定比重吸收。清除率的概念、意义。第九章 感觉器官的功能眼的折光机能，眼的调节，瞳孔对光反射。视网膜的两种感光换能系统。耳蜗对声音频率的初步分析。眼震颤概念。前庭器官的适宜刺激。第十章 神经系统的功能神经纤维传导兴奋的特征，神经纤维的轴浆运输，神经的营养性作用。经典突触传递的过程。突触后电位。中枢兴奋的特征。递质共存及其意义。体表痛、内脏痛和牵涉痛。脊髓的运动神经元和运动单位、牵张反射。自主神经系统的功能和功能特征。睡眠的时相。第十一章 内分泌激素作用的一般特性，生长激素、甲状腺激素、糖皮质激素、胰岛素的生理作用。

#p#副标题#e# 　　参考教材: 刘颖,马春荣主编 . 《机械设计基础》, 北京交通大学出版社2005.4课程内容（无标记章节一般了解、不考，打*号标记章节要求掌握，打**号标记章节要求重点掌握）0. 绪论机器与机构的概念；*从功能上对机器进行分类；*机械设计的一般过程。平面机构的自由度和速度分析构件、运动副及机构的概念；机构具有确定运动的条件和机构自由度的计算。速度瞬心的概念；机构速度瞬心的数目和瞬心位置的确定方法；速度瞬心法在机构速度分析中的应用。2．平面连杆机构平面四杆机构的基本型式及其演化；*平面四杆机构的主要工作特性（平面四杆机构有曲柄的条件，急回运动、行程速度变化系数及极位夹角，压力角和传动角，死点位置）。3．凸轮机构凸轮机构的类型和特点；凸轮机构从动件的常用运动规律及其特性(熟悉什么是刚性冲击和柔性冲击)；*利用“反转法”画平面凸轮机构的压力角。4．齿轮机构及其设计齿轮机构的类型和特点；齿廓啮合基本定律；**渐开线的性质及渐开线齿廓的特点；**渐开线标准直齿圆柱齿轮的基本参数及几何尺寸计算；**渐开线标准直齿圆柱齿轮啮合传动应满足的条件（正确啮合的条件）；*重合度、连续传动条件和渐开线齿轮的切齿原理、根切现象及最少齿数；*掌握斜齿轮的传动特点。5．轮系及其设计轮系的概念与分类，*定轴轮系、周转轮系和复合轮系传动比的计算方法。6．间歇运动机构*棘轮机构、槽轮机构和不完全齿轮机构的组成、工作原理及运动特点。7．机械运转速度波动的调节机械运转速度波动调节的目的和调节方法，*飞轮的作用。8．刚性回转件的平衡刚性回转件的静平衡与动平衡的原理和条件。二、机械设计部分9．机械零件设计概论零件常见的失效形式和设计准则；零件的疲劳强度、接触强度和工艺性的基本知识。10．联接螺纹的主要参数、常用类型及特点；*螺旋副的受力分析、效率计算和自锁的概念；**螺纹联接的防松方法；各种键联接的类型和特点。11．齿轮传动齿轮传动的失效形式和材料选择的知识；*直齿圆柱齿轮受力分析与计算；*斜齿圆柱齿轮传动的受力特点和受力方向的判断。12．蜗杆传动蜗杆传动的类型和特点；*蜗杆蜗轮受力分析与计算方法；蜗杆传动的散热方法。13．带传动和链传动带传动的工作原理、类型和特点；*带传动工作情况分析的有关基本知识；*带传动的打滑与弹性滑动的基本知识。链传动的工作原理、类型和特点；*链传动的运动特性(多边形效应)及引起的不良后果。14．轴了解轴的功用和类型，并了解轴的常用材料与特点。15．滑动轴承滑动轴承的主要类型、结构和常用材料；*润滑的作用与润滑剂的类型；液体动压润滑形成的原理和条件。16．滚动轴承滚动轴承的类型和特点；*与滑动轴承的区别，滚动轴承的失效形式与轴承寿命的计算；轴承的润滑、密封与正确使用的基本知识。　　17．联轴器和离合器*联轴器与离合器的作用，以及它们之间相同点与不同点；联轴器和离合器的种类与特性。

#p#副标题#e# 教材及参考资料[1] 微生物学（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006[2] 微生物学教程（第2版），周德庆，高等教育出版社，2006绪论（4学时） 理解食品微生物的概念和内涵、微生物的特点及其应用。一、微生物与你和我二、多彩的微生物世界三、食品微生物的发展简史四、微生物的特点五、食品微生物技术六、食品微生物学与未来七、微生物的分类、命名第一章 原核微生物的形态、结构与功能（5学时） 掌握原核微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。第一节 细菌一、细菌的形态二、细菌的大小三、细胞的结构与功能四、细菌的繁殖五、细菌的培养特性六、食品中常见的细菌第二节 放线菌一、放线菌的形态构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的菌落特征四、放线菌的代表属第三节 几种其它类型的原核生物 一、蓝细菌二、螺旋体三、立克次氏体四、衣原体五、支原体第四节 古生菌一、古生菌的分类二、古生菌的潜在价值第二章 真核微生物的形态和构造（5学时） 掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较, 理解真菌的类别和食品中的代表种类。第一节 概述第二节 酵母菌 一、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的菌落第三节 丝状真菌——霉菌 霉菌的形态结构二、霉菌的菌落三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的菌落第四节 真菌的类别和食品中的代表种类一、壶菌门二、接合菌门及食品中的代表种类三、子囊菌门及食品中的代表种类四 、担子菌门及食品中的代表种类五、半知菌类及食品中的代表种类

#p#副标题#e# 第三章 病毒的形态与构造(2学时) 掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。第一节 病毒的形态结构与功能 一、病毒的形态二、病毒的结构三、病毒的化学组成第二节 病毒的增殖 一、病毒的增殖过程二、烈性噬菌体与一步生长曲线三、温和噬菌体与溶源性第三节 病毒的检出与定量 一、直接法二、间接法三、病毒的培养技术第四节 噬菌体和食品发酵一、噬菌体的一般特性二、噬菌体的危害三、噬菌体与食品发酵四、噬菌体的防治措施第四章 微生物的营养和生长（4学时） 了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。第一节 微生物的营养要求 一、碳源二、氮源三、水四、能源五、生长因子六、无机盐第二节 微生物的营养类型 一、光能自养型二、光能异养型三、化能自养型四、化能异养型　　第三节 营养物质进入细胞 一、单纯扩散二、促进扩散三、主动运输四、基团转位第四节 培养基一、选用和设计培养基的原则和方法二、培养基的种类及应用 章 微生物在食品环境中的生长及其控制（4学时）本章重点与难点：第五节 微生物的生长 一、微生物生长量的测定方法二、微生物的生长规律第六节 影响食品中微生物生长的主要因素一、物理因素二、化学因素三、食品本身的抗菌物质和防御机构第七节 食品中微生物控制的原理和方法 一、几个基本概念二、食品中微生物控制的基本策略第八节 微生物的接种和培养 一、实验室培养法二、食品生产实践中的微生物培养装置

#p#副标题#e# 第五章 微生物的新陈代谢（4学时） 掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。第一节 微生物能量代谢一、化能异养菌的生物氧化与产能二、自养菌的生物氧化与产能第二节 微生物的分解代谢与合成代谢一、分解代谢与大分子物质的降解二、合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成三、分解代谢与合成代谢的关系第三节 微生物的初级与次级代谢 一、微生物的初级代谢二、微生物的次级代谢第四节 微生物的代谢与调控 一、微生物发酵方式二、酵母菌与酒精发酵三、霉菌与柠檬酸发酵四、谷氨酸生产菌与谷氨酸发酵五、微生物发酵代谢中的调控第六章 微生物的遗传与育种（2学时） 掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。 掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制。了解不同类型微生物的基因重组。学会依据微生物的遗传特性，设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。第一节 微生物遗传的物质基础一、DNA作为遗传物质二、RNA作为遗传物质三、朊病毒和其他亚病毒的遗传第二节 微生物的基因、质粒及转座子一、微生物的基因二、微生物的质粒三、微生物的转座子第三节 基因突变与遗传育种一、基因突变二、微生物育种三、基因工程第七章 微生物与与食品发酵 （2学时）了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。第一节 微生物与食品酿造一、 细菌与食品酿造二、 真菌与食品酿造三、 微生物与酿造酒四、 微生物与酿造调味品第二节 酿造食品中可能发生的微生物毒害一、 酿造食品中的霉菌毒素二、 酿造食品中的细菌毒素第八章 微生物与食品腐败及食品保藏（2学时） 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。 掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。 熟悉产毒霉菌的种类，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。第一节 污染食品的微生物来源及途径 一、污染源及引起食品腐败的二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长第二节 微生物引起食品腐败的鉴评一、感官鉴定、化学鉴定及物理指标二、食品卫生的微生物学指标第三节 食品腐败变质一、微生物引起食品变质的基本因素二、食品腐败变质的化学过程三、食品腐败变质的鉴定四、各类食品的腐败变质五、腐败变质食品的处理原则第四节 腐败微生物的防治与食品保藏技术一、 食品中腐败微生物的防治与食品保藏技术二、 食品综合防腐保鲜理论与技术第九章 微生物与食品安全性（2学时）了解食品安全性的概念，掌握细菌、真菌及病毒对食品安全性的影响。第一节 食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念第二节 细菌及病毒对食品安全性的影响一、 细菌对食品安全性的影响二、 病毒对食品安全性的影响第三节 真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素二、毒蘑菇

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